Dapur hotel berbintang selalu identik dengan ketelitian, ritme cepat, dan standar tinggi. Namun, tidak banyak yang tahu bahwa di balik hiruk-pikuk itu, ada perjalanan panjang yang dimulai dari pekerjaan paling dasar, yakni membersihkan.
Di sanalah kisah Pinanggih Joko Utoro bermula.
Tahun 2003, ia masuk ke dunia perhotelan bukan sebagai koki, melainkan steward. Tugasnya jauh dari sorotan, layaknya mencuci peralatan dapur, memastikan kebersihan tetap terjaga, dan membantu pekerjaan dasar lainnya. Posisi yang sering dipandang sebelah mata, tetapi justru menjadi pintu masuk bagi Joko untuk mengenal dunia kuliner.
Ia tidak memiliki latar pendidikan memasak. Lulusan STM itu bahkan sempat bekerja di perusahaan industri sebelum akhirnya kehilangan pekerjaan akibat kebangkrutan. Hidup membawanya menjadi tukang bangunan, fase yang keras, namun membentuk daya tahan dan mentalnya.
Masuk ke dapur hotel bukanlah rencana besar. Tapi dari ruang itulah, Joko mulai membangun masa depan.
Di sela pekerjaannya sebagai steward, ia mengamati. Setiap gerakan koki, setiap racikan bumbu, hingga teknik memasak yang tampak sederhana namun penuh presisi. Ia belajar tanpa diminta, memahami tanpa diajarkan secara formal.
Kerja kerasnya tidak sia-sia.
Dua tahun berselang, pada 2005, Joko mendapat kesempatan naik menjadi junior cook. Dari sini, jalurnya semakin jelas. Pada 2008, ia dipercaya sebagai chef de partie, posisi yang menuntut tanggung jawab pada satu bagian dapur. Kemudian pada 2010, ia naik menjadi sous chef, tangan kanan kepala koki yang mengatur operasional dapur.
Puncaknya datang pada 2012, ketika ia resmi menjabat sebagai head chef, posisi tertinggi di dapur profesional.
Namun, bagi Joko, pencapaian itu bukan akhir. Justru dari posisi tersebut, ia mulai memikirkan peran yang lebih luas. Kini sebagai Executive Chef Hotel Royal Victoria, ia tidak hanya memimpin dapur, tetapi juga membawa misi mengangkat potensi kuliner daerah.
Melalui keterlibatannya di Indonesian Chef Association sebagai Koordinator Keanggotaan dan Organisasi BPP ICA sekaligus menjadi Executive Chef Hotel Royal Victoria Sangatta ia aktif mendorong perkembangan dunia kuliner, khususnya di Kutai Timur.
Dari kepedulian itu, lahirlah sebuah ide, mengolah bahan lokal menjadi sajian khas. Ia memilih ikan tuna, hasil laut yang melimpah di Kutai Timur dan memadukannya dengan bawang tiwai, atau bawang Dayak, yang juga dibudidayakan oleh petani setempat. Khas daerah ini.
Perpaduan ini bukan sekadar menciptakan menu baru, tetapi juga menghadirkan identitas rasa daerah. Sebuah upaya untuk membuktikan bahwa bahan lokal mampu naik kelas dan bersaing.
Langkah itu kemudian dibawa lebih jauh. Pada 5 Juli 2024, ia mengajukan pencatatan rekor ke Museum Rekor Dunia Indonesia (MURI), yang disetujui pada 8 Juli 2024. Persiapan pun dilakukan, termasuk uji coba menu bersama Dinas Pariwisata Kutai Timur pada 31 Agustus 2024 di Hotel Royal Victoria.
Puncaknya terjadi pada Oktober 2024. Bersama Pemerintah Kabupaten Kutai Timur dan Dinas Pariwisata, J’Chef (sapaan karibnya), menghadirkan 1.025 porsi “Ikan Tuna Masak Sambal Bawang Tiwai” di Bukit Pandang. Sebuah sajian massal yang tidak hanya mengejar rekor, tetapi juga memperkenalkan kuliner daerah ke panggung yang lebih luas.
Kegiatan itu turut dihadiri tokoh kuliner nasional seperti Chef Juna Rorimpandey dan Chef Axhiang, serta tim dari MURI yang menyaksikan langsung prosesnya.
Bagi dia, semua ini berangkat dari satu keyakinan sederhana, bahwa dapur bisa menjadi ruang kontribusi. Dari tempat yang dulu hanya ia bersihkan, kini ia memimpin, berinovasi, dan membawa nama daerah. Dapur!
Perjalanannya membuktikan, tidak ada langkah yang sia-sia. Bahkan dari titik paling bawah sekalipun, jika dijalani dengan ketekunan, bisa mengantar seseorang pada pencapaian yang tak pernah dibayangkan sebelumnya.
